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Kulinarische Erkundungen in Katalonien

Katalonien ist das Gourmet-Paradies Spaniens. Starköche wie der berühmt-berüchtigte Ferran Adrià oder Jordi Cruz, einer seiner Schüler, der in seinem Restaurant AbaC in Barcelona unter anderem dieses Dessert serviert, sie können aus dem Vollen schöpfen: aus einer einzigartigen kulinarischen Tradition, aus hervorragenden regionalen Produkten, aus einer vielfältigen Landschaft und aus dem Meer. Vor allem aber verstehen die Katalanen zu leben und zu genießen. Auf dieser Reise tun wir es ihnen gleich: „Katalonien – Die Kultur der Lebenskunst“.

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Unsere Reise beginnt im Städtchen Altafulla an der Costa Daurada, der „goldenen Küste“. Unser Hotel ist ein ehemaliges Kloster – und gleich in der Nähe erhebt sich zwischen zwei alten Palästen ein Denkmal für die katalanischen Menschentürme, die Castells. Brauchtum mit tieferem Sinn: Jeder hat seinen Platz in der Gesellschaft: die Starken und Standfesten an der Basis, die Mutigen und Leichtgewichtigen und Geschickten an der Spitze.

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Im Barrique-Keller der Winzer-Genossenschaft Capçanes: Ein Weingut wie viele andere? Kann man so nicht sagen! Denn in Capçanes, das gleichzeitig zu den spanischen Weinbaugebieten Priorat und Montsant gehört, macht ein deutscher Kellermeister koscheren Wein für die jüdische Gemeinde Barcelonas. Und internationale Weinexperten geben ihm höchste Bewertungen. Wir verkosten beim Besuch seine besten Kreszenzen.

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„Arbequina“ heißt die beliebteste Olivensorte Kataloniens. Und die Katalanen haben – wie alle Spanier – eine ganz besondere Beziehung zum Olivenöl: Sie kaufen es ganz bewusst nach Sorten und kennen die wirklich guten Produzenten. Zum Beispiel die Mühle der Familie Mallafré in Riudoms. Nach einem Spaziergang durch einen Olivenhain erfahren wir dort, worauf es bei einem hochwertigen Olivenöl ankommt.

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Für manch einen findet der Höhepunkt der Reise schon am zweiten Tag statt: Mit kleinen Motorbooten geht es von Sant Carles de Rapita hinaus in die Bucht des Ebro-Deltas und zu einer ganz besonderen Muschelfarm, die auf Pfählen mitten im Wasser steht …

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… weil hier das Süßwasser des Flusses Ebro und das Salzwasser des Mittelmeers zusammen beste Wachstumsbedingungen für Austern und Miesmuscheln liefern. Kaum ein spanischer Starkoch, der die Muscheln aus dem Ebro-Delta nicht kennen würde.

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Wir aber können frisch geöffnete Austern an Ort und Stelle verkosten, so viel das Herz begehrt und während uns die frische Meeresbrise um die Nase weht. Selbstverständlich gibt es dazu ein Glas Wein oder Sekt – und als zweiten Gang frisch gedämpfte Miesmuscheln, garniert mit den Erzählungen des Muschelfarmers.

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Zum Ebrodelta mit seinen weiten Marschlandschaften gehört aber auch der Reisanbau. Schließlich ist es von hier nicht mehr weit nach Valencia, der wahren Heimat der Paella. Und Reis, vor allem der rundkörnige, spielt eine bedeutende Rolle in der Küche Kataloniens und ganz Spaniens.

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Weißer Reis, brauner Reis, Bio-Reis: In der traditionsreichen Reismühle Rafalet von Deltebre werden die kleinen Körner behandelt wie die Kostbarkeiten, die sie tatsächlich sind. Oder sein können. Dann nämlich, wenn die besten Reissorten („Arroz Bomba“, „Carnaroli“ und andere) mit viel Liebe und Qualitätsanspruch verarbeitet und abgefüllt werden.

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In dem kleinen Hafenstädtchen Cambrils reiht sich ein erstklassiges Restaurant ans andere. Natürlich stehen da überall die Spezialitäten auf der Karte, die hier aus dem Meer kommen. Doch am beliebesten in Katalonien ist „Mar y montaña“ – „Meer und Berg“: das Zusammentreffen von Fleisch und Meeresfrüchten auf dem Teller. Und es gibt auch die Legende dazu: Mar y montaña, etwa Huhn mit Gambas, wurde kreiiert, als einmal Bauern und Fischer zu einem großen Fest zusammenkamen und jeder etwas zum Essen beisteuern wollte.

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„Xampan“ nennen die Katalanen ihren Sekt. Weil das aber wie „Tschampan“ ausgesprochen wird, haben die Franzosen durchgesetzt, dass spanischer Sekt offiziell „Cava“ heißen muss. Den Genießern ist das egal. Sie wissen, dass Cava nach der gleichen Methode wie französischer Champagner hergestellt wird, allerdings – hauptsächlich – in der Gegend von Sant Sadurni im Weinbaugebiet Penedes. Und dass Cava mindestens so gut schmecken kann wie der Sprudelwein aus Nordfrankreich.

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Auf dem Weg vom Süden Kataloniens in seinen Norden machen wir Halt in der größten Cava-Kellerei Spaniens und einer der größten Sektkellereien der Welt. Seit dem Ende des 19. Jahrhunderts wird hier Wein versektet, und immer schon hat man bei Freixenet viel Geld und Know-how in Werbung und Repräsentation investiert.

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Weithin sichtbar über dem Penedes, dem Weinbaugebiet unweit von Barcelona: Montserrat, der „gesägte Berg“. Er ist der heilige Berg Kataloniens: In seinem Marienheiligtum, einem Kloster hoch in den Felsen, überlebte das Katalanentum die düsteren Zeiten des Faschismus. Und nach der Gottesmutter Maria vom Montserrat heißen unzählige Frauen in Katalonien mit Vornamen „Montserrat“. Oder kurz: „Montse“.

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Vom Kloster in die Burg: Zweites Quartier der Reise ist das Hotel „Castell d’Empordà“ in der Nähe des Städtchens La Bispal d’Empordà. Ein stilvoll-elegantes Vier-Sterne-Hotel ganz im Norden von Katalonien. In dem weithin bekannten Hotel-Restaurant „Drac“ essen wir zu Abend. Und am nächsten Vormittag kann, wer will, an einem Kochkurs teilnehmen, in dessen Mittelpunkt die wichtigsten katalanischen Spezialitäten stehen.

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„Ampurien“ nannten die Römer diese Gegend, Empordà heißt sie heute. Am Horizont erheben sich die Pyrenäen und bilden die Grenze zu Frankreich. Weit geht der Blick von der Hotelterrasse mit ihrem Swimmingpool und den gemütlichen Sitzgelegenheiten über Felder und Weinberge. Also doch lieber einen faulen Tag am Pool verbringen als kochenlernen?

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Die Empordà ist das vierte Weinbaugebiet dieser Reise, bekannt für viele kleine, qualitätsbewusste Kellereien, für gehaltvolle Rot- und für Weißweine, denen man die Nähe des Meeres anmerkt. Eine gute Auswahl bietet der Weinkeller des Hotels „Castell d’Empordà“. Wir besuchen aber auch einen der Spitzenbetrieb der Gegend, das Weingut „Mas Oller“. Nach dem Besuch von Weinbergen und Keller kommen wir zu einer ausführlichen Verkostung und stärken uns anschließend noch auf dem Weingut mit typischen Spezialitäten der Region.

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„Costa Brava“ heißt die Küste der Empordà, und „Costa Brava“ bedeutet nichts anderes als „Wilde Küste“. Doch was für Seefahrer und Fischer wild und gefährlich sein mag (Klippen, Felsen, Stürme, Strömungen …), bietet sich dem Besucher vor allem malerisch dar. Etwa bei diesem Blick vom Botanischen Garten von Calella de Palafrugell auf die Küste und das Meer.

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Malerisch sind auch die Städtchen im Hinterland der Costa Brava, hier der denkmalgeschützte Ortskern von Peratallada. Enge Gassen, schattige Plätze, ein Pflaster, über das die Jahrhunderte hinweggegangen sind, gemütliche Cafès und Restaurants, witzige Läden: Peratallada ist auch für Spanier und Katalanen ein beliebtes Ausflugsziel.

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Der bekannteste und beliebteste Ort an der nördlichen Costa Brava aber ist Calella de Palafrugell, ein Fischerdörfchen wie aus dem Bilderbuch. Mag sein, dass man hier während der Hochsaison keinen Platz findet, um sein Strandtuch auszubreiten. Wir aber kommen Ende September nach Katalonien, wenn die spanischen Familien ihre Sommerfrische beendet haben und das „Büchtchen von Palafrugell“ wieder den wenigen Einheimischen gehört, den Fischern und den Fischköchen …

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Nicht weit von Calella de Palafrugell liegt der Fischerhafen L’Escala. Und aus L’Escala kommen die besten Sardellen. Sagen zumindest alle Katalanen, für die Anxoves von der Costa Brava natürlich viel, viel edler sind als Anchoas aus irgendwelchen anderen Regionen Spaniens, etwa aus Kantabrien. Wir besichtigen eine Konservenfabrik, erfahren, wie eine Sardelle zur Anxova wird – und verstehen, warum Fischkonserven (vom richtigen Produzenten!) in Spanien ein Luxusprodukt sein können.

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Und zum Schluss Barcelona! Und die Boqueria, die viele Kenner für den schönsten, besten Lebensmittelmarkt der Welt halten! Direkt von den Ramblas, der Flaniermeile der Stadt, geht es durch dieses Tor hinein in einen Himmel der leiblichen Genüsse, ein Fest für alle Sinne.

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Die Boqueria ist voller Geheimnisse und Überraschungen. Eine zum Beispiel ist die: In dieser Markthalle riecht es überall gut. Nicht nur bei den Ständen, an denen Schinken und Würste aufgeschnitten werden, nicht nur in der Obst- und in der Gemüseabteilung, nicht nur bei den Gewürzen aus aller Welt, sondern …

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… auch bei den Fischen, bei den Meeresfrüchten. Wieder was gelernt also: Wirklich frischer Fisch riecht nicht nach Fisch. Sondern höchstens nach Meer. Und auch die Fischverkäuferinnen in der Boqueria sehen aus, als würden sie gut riechen. Immer wie frisch geduscht, immer frisch onduliert. Es soll, erzählt man sich in Barcelona, in der Nähe der Boqueria Friseursalons geben, die um 5 Uhr früh öffnen, damit sich die Fischverkäuferinnen vor der Arbeit die Haare machen lassen können. Und dann …

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… setzen sie ihre großen Messer mit großer Entschlossenheit an, wenn es gilt, einen Petersfisch (links im Bild) oder ein anderes großes Tier zu filetieren. Wir genussaffinen Touristen aber leiden Höllenqualen: Warum bloß haben wir keine Wohnung hier in Barcelona und keine Küche, in der wir uns so einen wunderbaren Fisch zubereiten können! Was nützt uns da dieses wunderbare Angebot?

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Ein bisschen besser sieht es in der Abteilung „Trockenfische“ aus: Bacalao (oder „Klippfisch“, wie er auf deutsch heißt) hält auch ohne Kühlung wochenlang und im Kühlschrank fast unbegrenzt. Also: Kaufen und mit nach Hause nehmen! In diesem Fall aber bitte gut verpackt, vielleicht sogar vakuumiert! Denn Klippfisch ist kein frischer Fisch. Er kann riechen.

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Die Katalanen sind große Pilzfans. Und deshalb gibt es, vor allem im Herbst, in der Boqueria Stände, die nichts anderes verkaufen als – Pilze. Auch die eignen sich im frischen Zustand leider nicht als Mitbringsel. Aber es gibt an diesen Ständen, und zwar ganzjährig, auch getrocknete Pilze.

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Weniger bodenständig als in der Boqueria, aber durchaus von ihrem Angebot inspiriert, geht es im Zwei-Sterne-Restaurant AbaC zu. Hier bereitet eine Kellnerin, die vermutlich Montse heißt wie jede dritte Katalanin, „Stickstoffpassion“, das Amuse-Gueule unseres Sechsgängemenüs. Man nehme: Passionsfrüchte, Cava und reichlich flüssigen Stickstoff.

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Doch Barcelona ist nicht nur gutes Essen und Trinken. Sondern auch Architektur – hier eine Straße im „gotischen Viertel“, die auf die Kathedrale zuführt –, Design, Mode, buntes Leben auf der Straße …

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… Geschichte – hier die Plaça del Rei, das Zentrum des mittelalterlichen Barcelona mit dem königlichen Palast – und eine spannende Melange von Vergangenheit und vibrierender Gegenwart.

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Die gotische Kirche Santa Maria del Mar zum Beispiel war einst die „Gegenkathedrale“ des Bürgertums außerhalb der Stadtmauern, wurde im spanischen Bürgerkrieg schwer beschädigt und bietet heute viele interessante Details. Etwa ein Glasfenster, das der Fußballclub FC Barcelona gestiftet hat, samt blaurotem Logo.

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Im Schatten von Santa Maria aber gibt es auch Läden wie diesen: „Geschmacksprodukte“ en gros und en détail. Ein Laden, an dem nur zwei Aufkleber an der Tür darauf hindeuten, dass die Zeit in dieser Gasse nicht stehengeblieben ist.

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Und Jugendstil überall. Auch an der Fassade der berühmtesten Konditorei der Stadt, dem Haus Escribà an den Ramblas, nur einen Steinwurf von der Boqueria entfernt. Escribà war unter den Zuckerbäckern, was Dalí unter den Künstlern war und Adrià unter den Köchen ist: Der Verrückteste von allen.

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Apropos „verrückt“: Man kann nicht nach Barcelona fahren, ohne auf der Baustelle des „Sühnetempels zur Heiligen Familie“ nach dem Rechten zu schauen. Vor 133 Jahren begann Antoni Gaudí mit dem Bau, und die vier Türme auf diesem Bild werden nur halb so hoch sein wie der Turm in der Mitte – wenn der erst einmal fertig ist. Wann das sein wird, kann niemand so ganz genau sagen. Aber die „Geburtsfassade“ (im Bild) und ein paar andere Teile des Rohbaus wurden schon mal zum Weltkulturerbe erklärt.

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Immerhin ist der Innenraum der „Sagrada Familia“ inzwischen geschlossen – und beeindruckt durch seine Dimensionen und Spiel des einfallenden Lichts. Am 7. November 2010 hat Papst Benedikt XVI. die Baustelle zur Kirche geweiht und zu einer päpstlichen Basilica minor erhoben.

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Alle Fotos dieser Serie stammen – wie dieses vom Deckengewölbe der Sagrada Familia (deutlich wird Gaudís Grundidee, „nach der Natur“ zu bauen und Säulen wie Bäume zu gestalten) – von Britta Abé aus Mainz, die an der Katalonien-Reise im Mai 2014 teilgenommen hat. Vielen herzlichen Dank dafür!

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Genießen auch Sie das kulinarische Katalonien – hier geht es zur Reise!

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